Archeologia alimentare: garum

By DM 12 mesi agoNo Comments
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La Sicilia non era solo il granaio di Roma ma, a detta degli antichi, era anche la maggiore rifornitrice di pesce della “Caput mundi”. Infatti, la gran parte del pesce utilizzato per la produzione di una prelibatezza romana, il “garum”, giungeva proprio dalla nostra Isola.

Il “garum” era una salsa talmente apprezzata e diffusa nella cucina romana che la ricetta non ci è giunta proprio perché la si dava per scontata e universalmente conosciuta.

Sappiamo comunque che la salsa era ottenuta dalla fermentazione di pesce fresco (soprattutto sgombro e pesce azzurro, pesce salato e interiora di pesce (come ci dice Gargilio Marziale: “Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari”). Altre notizie ci giungono da altri importanti autori classici tra cui ricordiamo Plinio il Vecchio, Columella, Seneca e Petronio.

Al “garum” venivano attribuite anche qualità mediche (il che è probabilmente corretto vista la sua composizione a base di pesce).

Tale salsa serviva ai Romani come condimento per un’infinità di piatti, la tradizione ne enumera almeno una ventina, ed era considerata talmente “tipica” della cucina romana che non stupisce che con il declinare dell’Impero anche il suo impiego iniziò a diminuire, fino a sparire del tutto.

C’è chi ritiene comunque che qualcosa di simile al “garum” (o addirittura derivato da esso) possa essere ravvisato nell’odierna “colatura di acciughe” che si produce sulla costiera amalfitana.

 

Categories:
  curiosità, Un pò di storia
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